Manuale di Cucina Bosniaca

La Ćevabdžinica
pronuncia: cevab-gíniza

E' il locale dove viene preparato il piatto nazionale bosniaco: il Ćevapčići, nome originale usato solo a Sarajevo, mentre nel resto della Bosnia viene abbreviato con Ćevápi.
Il Ćevápčići è un salsicciotto di carne bovina e ovina tritata a cui vengono aggiunte particolari spezie che gli conferiscono un sapore unico al mondo.
La ricetta del Ćevápčići è segreta. Viene realizzato da pochissime macellerie specializzate di Sarajevo che poi lo vendono alle Ćevabdžínica dove avviene la cottura e la preparazione del piatto.
Il Ćevápčići viene cotto su pietra riscaldata a legna e servito dentro al pane bosniaco chiamato Sámun con un contorno di cipolle tritate.
Sul menú il ćevápi viene indicato in Kom, cioè quanti salsicciotti ci sono dentro al Sámun: 5 Kom, 10 Kom o 15 Kom.
Oppure sará scritto: Pet Komáda (5 pezzi) Dèset Komáda (10 pezzi) o Pètnaest Komáda (15 pezzi).
Si puo' avere il contorno di cipolle Sa Lúkom o senza cipolle Bez Lúkom allo stesso prezzo.
In aggiunta extra: jogurt confezionato o Kíselo Mlijèko, jogurt fatto in casa.

La Ćevabdžínica oltre al Ćevápi serve anche la Pljeskávica, (pronuncia: pliescáviza) assomiglia ad un grande hamburger e viene servita sempre dentro al sámun.
Le parole Mala e Vèlika indicano le dimensioni della Pljeskávica, rispettivamente piccola o grande.

Il Súdžukice, (pronuncia: súggiuchize) invece è una salsiccia, arrostita sempre su pietra, e servita in Mala Pórcija, porzione piccola (3 salsicce) o Vèlika Pórcija, porzione grande (5 salsicce). Il contorno di insalata o jogurt è a scelta.

Esiste ancora un altro tipo di Ćevabdžínica dove servono il Banjalućki Ćevápi, il Ćevápi di Banja Luka, riservato esclusivamente agli amanti dell'aglio. Qui i salsicciotti, oltre alle segrete spezie, sono ripieni all'aglio.
Sull'insegna della Ćevabdžínica è chiaramente specificato: Banjalućki Ćevápi.

La Buregdžinica
Pronuncia: Bureg-gíniza

E' il locale dove viene cucinata la Pita, una sottilissima pasta fillo arrotolata ripiena di carne o verdure. Viene preparata dentro a dei grandi tegami, solitamente rotondi, che vengono chiusi con un apposito coperchio e ricoperti da una montagnetta di brace ardente. E' servita caldissima con jogurt o Kíselo Mlijèko uno jogurt casalingo, spalmato sullo stesso piatto. Di solito il Kíselo Mlijèko è gratuito mentre se servono lo jogurt confezionato dentro al barattolo ha un costo di 1 KM.

Gli ingredienti della pasta fillo sono: farina, acqua e sale senza aggiunta di lievito.
A Sarajevo non viene mai usato lo strutto ma solo olio, solitamente di girasole.
Lo strutto potrebbe invece esser impiegato nelle Buregdžinica della Repubblica Serba.
Gli ingredienti del ripieno sono:

Nome	Ingredienti	Pronuncia
Búrek	carne e cipolle	Búrek
Burèdžici	carne, cipolle, pavlaka (panna acida), aglio	Burèggizi
Krompíruša	patate, cipolle, pepe	Crompírscia
Sírnica	al formaggio	Sírniza
Zeljánica	spinaci e pavlaka	Segliániza
Tikvènica	zucchine e pavlaka	Ticvèniza
Furdènjaća	trippa	Furdègnacia
Máslenica	pasticcio di uova e burro o pavlaka	Másleniza
Jabukóvaća	dolce alle mele	Iabucóvacia

La Pita a Sarajevo si vende a peso. Sui menú viene indicato il prezzo al chilo che varia tra i 5 ai 10 KM/kg in base al tipo.
Per la Pita alle verdure un piatto da 3 a 4 KM è sufficiente per pranzare, mentre per il Búrek o Burèdžici da 4 a 5 KM.

L'Ašćinica
Pronuncia: Ash-cíniza

E' il locale specializzato in zuppe e verdure ripiene.
Qui si entra nella vera cucina casalinga bosniaca.
Un'eccellente varietá di piatti soddisfano i gusti piú fini e difficili.
Le Ašćínica a Sarajevo sono molto poche rispetto alle numerosissime Ćevabdžínica e Burègdžinica sparse dappertutto, per questo vogliamo segnalare le migliori della Baščaršija: Hadžibajrić in via Veliki Čurčiluk 59 e ASDZ in via Mali Čurčiluk 3.

Il Pane
in bosniaco: Hljeb

Il pane caratteristico della Bosnia che si puo' trovare in qualunque panetteria, Pèkara in bosniaco, si riassume in:

Sámun
(Chiamato anche Sómun) rotondo e sottile, è il pane che viene usato nei giorni del Ramadan. Assomiglia vagamente al cosiddetto "pane arabo" anche se la preparazione è diversa.
E' comunque molto famoso perchè accompagna il ćevápi.

Pèrec
(Pronuncia: pèrez) dalla forma caratteristica, viene fatto con farina e abbondante sale.

Slánac
(Pronuncia: slánaz) è come il pèrec ma a forma di bastone.

Kifla
E' una mezza luna salata in superficie.

Pógaća
E' una specie di focaccia che puo' essere ripiena al Kájmak (Sa Kájmakom).

Farina, acqua, sale, lievito ed olio sono gli ingredienti del pane.
Lo strutto non viene usato nella Federazione di Bosnia Herzegovina ma potrebbe esserlo nella Repubblica Serba.

I Formaggi
in bosniaco: Sir

I formaggi bosniaci sono per lo piú freschi, non stagionati e tendenzialmente acidi, dai gusti completamente diversi da quelli italiani. Merita quindi provarli tutti...
A Sarajevo il miglior posto per assaggiare e comprare i formaggi freschi è la Gradska Tržnica, il mercato della carne e del formaggio, in via Ferhadija 7, aperto dalle 8:00 alle 17:00 tutti i giorni, la domenica solo al mattino.

Pávlaka
E' una panna acida molto densa, spalmabile ed è usata dappertutto nella cucina bosniaca. Il tasso di grasso varia tra il 18 e il 42% ma si puo trovare anche nella versione "light".
Puo accompagnare la pita se non viene usato lo jogurt o il kíselo mlijèko.

Kájmak
E' un formaggio cremoso e molto grasso, il tasso di grasso raggiunge il 60%, leggermente acido e salato.

Trávnićki Sir
E' il formaggio di pecora originario del paese di Travnik, di gusto piuttosto forte e molto salato.

Livanjski Sir
Uno dei pochi formaggi stagionati, fiore all'occhiello di Livno, paesino della Bosnia da cui prende il nome.

I Dolci
in bosniaco: Koláći

I dolci si trovano nelle caffè-pasticcerie, chiamate Slastičárna Kafíći.
Sono pieni di zucchero fino alla saturazione, ma molto buoni e molto vari.

Bakláva
Sfoglie di pasta fillo tagliata a rombi, ripiena di noci tritate e ricoperta di sciroppo di zucchero.

Hurmášica
Morbidi biscotti ricoperti di sciroppo di zucchero. (pronuncia: Hurmásciza)

Kadáif
Dolci spaghettini con uva passa ricoperti di sciroppo di zucchero o miele.

Palaćínci
Crèpes ripiene al cioccolato o marmellate di frutta.

Rúžica
Pasta fillo arrotolata e tagliata a cilindretti ripiena di noci tritate e ricoperta di sciroppo di zucchero.

Sútlija
Riso al latte con cannella e polvere di cioccolato.

Tufáhija
Mela cotta ripiena di amaretti e ricoperta di sciroppo di zucchero e panna montata.

Tulúmbe
Biscotti fritti sommersi con sciroppo di zucchero.

Le Bevande
in bosniaco: Piće

Bósanska Kafa
Il Caffè Bosniaco, preparato e servito nelle tipiche caffettiere in rame.
Non è filtrato quindi nella tazzina rimane parecchio fondo.

Rákija
Il liquore per eccellenza, è un distillato di frutta fermentata ed ha una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi. In Bosnia viene ricavato dalla prugna, Šljvóvica; mela, Jabukóvača; pera, Krúškovača; mela cotogna, Dúnjevača. Nell'Herzegovina dall'albicocca, Kájsijevača e fico, smókviča.

Boza
Bevanda fermentata a base di frumento, tipica dei paesi Balcanici.

Čaj
Il tè comune. Zèleni čaj, tè verde, Crni čaj, tè nero, Voćni čaj tè alla frutta.

Tisane e succhi:
Smreka, tisana di bacche di ginepro
Čubra o Májćina dúšica, (pronuncia: máicina dúsciza) tisana di serpillo (timo selvatico)
Zova, succo ricavato dal sambuco
Ruža, succo ricavato dai petali di rosa
Drènjak, succo di bacche di corniolo
Kamílica (pronuncia: camíliza), tisana alla camomilla

Il Miele
in bosniaco: Med

Il miele di Bosnia è considerato tra i migliori al mondo.
Le enormi foreste, la natura incontaminata, le notevoli distanze tra i villaggi, le tecniche di allevamento delle api dove l'utilizzo di prodotti chimici è ridotto al minimo per gli alti costi che ne comporterebbero, fanno si che il miele bosniaco raggiunga qualitativamente livelli molto alti.
A Sarajevo il miele si trova nei negozi, dove la qualitá migliore la raggiunge l'Herzegovina, Hercegovački Med, mentre se l'acquisto avviene nei mercati Markále e Tržnica non sono certo da trascurare i piccoli produttori familiari provenienti da tutta la Bosnia.
Sconsigliatissimo comprare il miele dai venditori lungo le strade statali: non è di qualitá ed inoltre subisce sbalzi termici dannosi chiuso in quei barattoli di vetro sotto il sole cocente per giorni e giorni.
I prezzi del miele variano da 14 a 16 KM al kilo (6-8 KM per 500 grammi).

Le varietá di miele bosniaco:

Bágrem	Acacia
Kèsten	Castagno
Šumski	Bosco
Lívada	Fiori di campo
Planínski	Montagna
Vrijèsak	Brugo (Calluna Vulgaris)
Kádulja	Salvia
Lipa	Tiglio

Prodotti Tipici

Da portare a casa o da regalare, consigliamo:

Bósanski Lókum
Biscotti molto dolci ricoperti di zucchero a velo, reperibili in qualunque supermercato.

Bósanski Ruža
Cubetti di gelatina ai petali di rosa, ricoperti di zucchero a velo, reperibili nei supermercati.

Karameliziráni Bádem
Mandorle o nocciole caramellate con miele, cannella e semi di sesamo in superficie.

Čokoljesnici Badem, Ljesnic, Keks
Mandorle, Nocciole o Biscottini ricoperti di cioccolato fondente.

Tahan Halva
Dolcetto alla nocciola con zucchero caramellato, albume e miele.

Queste ed altre leccornie si trovano in due negozi della Baščaršija: Dženita in via Bravadžiluk 40, la via che dalla piazza del Sebilj conduce alla Viječnica, la grande Biblioteca Nazionale, e Bádem Butik in via Abadžiluk 12, tra la Farmacia Baščaršija e la piazza del Sebilj.

Pèkmez
Sono sciroppi naturali di frutta che vengono preparati senza aggiunta di zucchero.
I bosniaci li mangiano spalmandoli sul pane.
Si possono trovare le seguenti varietá: Mela, od Jábuka; Pera, od Kruska; Prugna, od Šljiva; Rosa Canina, od Šipúrak. Nell'Herzegovina si trovano invece di albicocche, od Kajsije, oppure di fichi, od Smokva.
A Sarajevo il luogo piú facile per trovare il Pèkmez è al mercato Markále, oppure nelle bancarelle di prodotti naturali che talvolta vengono allestite in cittá.

Bámija
Baccelli di gombo (albemoschus esculentus o ibiscus esculentus). E' una pianta da cui si raccolgono i baccelli che vengono essiccati ed usati nelle minestre o cucinati con la carne.
A Sarajevo potete trovare i baccelli di bámija al Markále, il mercato ortofrutticolo, raccolti in lunghe collane.
Basta un pugnetto per condire una minestra per 4 persone.